Capacidad probiótica de levaduras y bacterias ácido lácticas (bal) recuperadas del proceso de fermentación de cacao con potencial uso industrial (2021)
La fermentación del cacao es un proceso en el que están involucrados diferentes grupos microbianos, dentro de lo que se incluye levaduras: bacterias ácido lácticas (BAL) y bacterias del ácido acético. Estas, juegan un papel importante no solo en la fermentación del fruto, sino también en la producción de diferentes moléculas precursoras del aroma, sabor y color distintivo, que se forman en el secado y tostado, lo que conduce a una calidad y sabores variables del cacao. A partir, de estos microrganismos autóctonos del cacao principalmente levaduras y BAL, las cuales tienen potencial actividad probiótica, ya que reducen el crecimiento de bacterias y hongos por competencia de sustratos y producen metabolitos antimicrobianos como alcoholes, ácidos orgánicos, enzimas, bacteriocinas, entre otros; permitiendo la reducción de microorganismos patógenos. De aquí, el interés en evaluar y caracterizar cepas de levaduras y BAL de la fermentación del cacao en búsqueda de cepas probióticas que tengan potencial uso en la industria. Entre estos microorganismos se encuentran cepas de levaduras de los géneros: Saccharomyces, Candida, Pichia, entre otros. Respecto a las BAL encontramos de los géneros: Lactobacillus, Leuconostoc, Bifidobacterium, Lactiplantibacillus, entre otros. De esta manera, se realizó una revisión de la literatura científica y sucesivamente se llevó a cabo la evaluación y caracterización de la capacidad probiótica de cepas de levaduras y BAL de la fermentación del cacao en el laboratorio de microbiología de alimentos de la Pontificia Universidad Javeriana. Para caracterizar las BAL y las levaduras se aislaron e identificarón por morfotipo las cepas de estudio. Posteriormente se realizarón ensayos para la actividad probiótica como crecimiento a diferentes temperaturas, tolerancia pH, actividad antimicrobiana y viabilidad en almacenamiento. Finalmente, de las 16 cepas se encontrarón 2 con potenciales características de probióticos la #13 y la #4, las cuales mostrarón mejores resultados y se identificarón mediante pruebas de identificación bioquímica API de Biomerieux® obteniendo los siguientes microorganismos: Leuconostoc mesenteroides ssp cremoris (# 13) y Saccharomyces cerevisiae (# 4).