Hacer el sabor del café: Etnografía sobre la producción de significados en torno al café especial en tiendas especializadas, tostadoras y marcas de café, en Bogotá y Chía (2020)
En esta tesis buscó reflexionar, desde la perspectiva de los productores, cómo se entiende el café especial y cómo prácticas que involucran un análisis sensorial son utilizadas para su promoción. Estos nuevos significados que se les otorgan al café, y el preciso enfoque concedido a lo sensorial, son relevantes para el trabajo que me propongo realizar. Al iniciar esta investigación, tuve un singular interés por la manera en que se construye y legitima el gusto por el café especial en los lugares donde se desempeña el barismo y la catación. Estas experiencias pasan, de manera inevitable, por los sentidos, es decir, son experiencias que atraviesan el cuerpo de las personas. Esta inquietud desencadenó la siguiente pregunta: ¿Cómo el consumo del café especial se relaciona con formas particulares de producción, construcción de significados y gustos en la sociedad actual de Colombia? Para un adecuado análisis de esta inquietud, el presente trabajo se ha dividido en dos partes: en la primera se analiza el tema de la producción y los significados del café; en la segunda se tratará el tema del gusto, su adquisición y utilización. En la parte inicial del primer capítulo muestro que el café es un alimento representativo y que esto, en parte, se articula con la diversidad de formas y particularidades de este grano. En la siguiente sección quiero resaltar lo que los actores están entendiendo sobre café bajo la lógica del terroir. Para lograr esto hago una contextualización del café en Colombia exponiendo las diferentes formas que toma: el tipo de café, producción y las zonas del país donde se encuentra. Las siguientes partes se concentran en mostrar a que se refiere el término cafés especiales, y las razones para producirlo. Sigo con una descripción del proceso productivo de este alimento, y luego, muestro cómo esto se ata a formas de entender lo organoléptico en función del lugar de origen. Esta forma de entender el sabor y los olores del café se encapsula en un término conocido como Terroir.