Productos y subproductos cárnicos: principales aditivos y sus efectos en la salud humana. Revisión sistemática de literatura (2023)
A través de los años se ha generado un aumento significativo en la población, llevando al incremento de la demanda alimenticia, lo que ha llevado a la búsqueda de diferentes fuentes de nutrición que permitan suplir esta necesidad. La proteína de origen animal se ha convertido en una de las principales fuentes de alimentación para el ser humano, así como sus derivados. Teniendo en cuenta que las carnes y sus derivados son alimentos altamente perecederos, es necesaria la implementación de aditivos con el fin de conservar sus características organolépticas y alargar su vida útil. Dentro de este grupo de sustancias se destacan los nitritos y nitrados, polifosfatos, glutamato monosódico, dióxido de silicio y eritorbato de sodio, como unos de los aditivos más utilizados en productos cárnicos procesados, los cuales se han encontrado asociados a efectos negativos en la salud humana como padecimiento de cáncer, agravamiento en la condición de pacientes con enfermedad renal e hipersensibilidad, desconociéndose el potencial nocivo de cada uno de ellos. El objetivo de esta revisión sistemática es determinar los efectos nocivos que tienen los diferentes aditivos y conservantes de los productos y subproductos derivados de la carne en la salud humana, además, analizar las nuevas alternativas de conservantes naturales para su elaboración, con el fin de identificar las diferentes fuentes de aditivos de origen natural que pueden emplearse en la elaboración de productos cárnicos.