Revisión: Estándares de temperatura y tiempos de almacenamiento para carne refrigerada de bovinos y aves (2023)
La estabilización y mantenimiento de temperatura se conoce como cadena de frío, cuyo nombre se atribuye al proceso eslabonado desde el beneficio en los frigoríficos hasta los lugares de comercialización con el fin de conservar las propiedades organolépticas de la carne. Sin embargo, mantener la temperatura de la carne es un desafío de alta complejidad, pues aún es bastante común ver la comercialización de carne de res y ave sometidos a un faenado, trasporte y conservación irregular. El objetivo principal de esta revisión es identificar los parámetros y estándares de la cadena de frío de los productos cárnicos en Colombia determinados para garantizar la inocuidad de la carne de bovino y ave, entendiendo que el éxito del almacenamiento y refrigeración de la carne en canal se fundamenta en la disminución del tiempo en el cual la materia inicia su proceso de descomposición como resultado de la presencia de microorganismos mediante el manejo controlado de la temperatura, permitiendo así su conservación. La carne de bovino debe ser sometida a la inspección post mortem bajo una refrigeración de 7°C aproximadamente y sus vísceras a 3°C máximo, mientras que en el caso de la carne de ave debe ser refrigerada a un máximo de 4°C. Los estándares de temperatura y el tiempo de almacenamiento para la carne de bovino y ave son los responsables directos de su viabilidad, el cumplimiento de cada uno de los eslabones de la cadena de frío garantizará que la canal llegue al consumidor final de forma apta, conservando sus propiedades organolépticas como lo son color, olor, textura y sabor.