Perspectivas de la aplicación de la ingeniería química y la biotecnología en la industria de procesamiento de frutas. (2004)
Tradicionalmente la ingeniería química ha centrado su aporte al procesamiento de frutas en el desarrollo de operaciones unitarias convencionales que permitan convertir el material biológico en productos de alto consumo como jugos, mermeladas, dulces, etc. Adicionalmente, la ciencia y la tecnología de alimentos han contribuido al diseño y perfeccionamiento de sistemas de conservación de frutas y vegetales, incluyendo su tratamiento poscosecha. Sin embargo, la investigación en nuevas tecnologías de transformación, separación y purificación, abre a la ingeniería química un gran abanico de aplicaciones en la industria de procesamiento de frutas. En el presente trabajo se exponen las potencialidades de la tecnología de membranas en la elaboración de jugos de frutas, los nuevos desarrollos en procesos térmicos en la obtención de productos a base de frutas, nuevos estudios sobre el comportamiento y manejo de fluidos no newtonianos aplicados a esta industria, diseño de operaciones y procesos unitarios para la extracción y recuperación de principios activos a partir de material vegetal, entre otros potenciales avances. Así mismo, las posibilidades de la biotecnología en la industria de procesamiento de frutas son tan variadas como perspectivas. Se destaca la utilización de la tecnología enzimática no sólo en campos ya tradicionales como la clarificación de jugos y vinos, sino en aplicaciones que van desde el análisis químico y el control de calidad hasta el mejoramiento de la apariencia de frutas procesadas mediante la conservación de su estructura y firmeza. Igual-mente, las posibilidades de los bioprocesos son evidentes cuando se trata de obtener productos naturales de alto valor agregado utilizando nuevas tecnologías como el cultivo de células vegetales en biorreactores. Finalmente, se hace un análisis de las potencialidades de la fermentación en esta-do sólido como una herramienta para aprovechar la gran cantidad de subproductos y residuos característicos de la industria de procesamiento de frutas. Como conclusión se resaltan las posibilidades de aplicación de estas novedosas tecnologías en la industria nacional y el rol que juegan las universidades y centros de investigación en la gestión tecnológica y del conocimiento para acceder a estos nuevos desarrollos.