Factores asociados con la calidad de la carne. II parte: perfil de ácidos grasos de la carne bovina en 40 empresas ganaderas de la región Caribe y el Magdalena Medio (2007)
Se evaluó el perfil de cinco ácidos grasos en muestras del músculo Longissimus dorsi de 120 bovinos provenientes de 40 empresas ganaderas de trópico bajo, ubicadas en zonas declaradas libres de aftosa por vacunación y productoras de canales de alta calidad. Respecto del perfil de ácidos grasos de cadena larga se encontró que el promedio general del extracto etéreo fue de 7,41 ± 3,61 por ciento con un CV alto (48,80 por ciento); además, para esta variable se establecieron diferencias (P&lt 0,001) en cuanto al tipo de forraje y el suplemento utilizado para la alimentación de los animales, el tipo racial y entre empresas ganaderas; así mismo, hubo diferencias (P&lt 0,005) en cuanto el efecto de la condición sexual, la clasificación de la canal y el uso de hormonas. Para el total de ácidos grasos se encontró un promedio de 58,11 ± 8,44 por ciento distribuido con valores promedio para los ácidos grasos saturados de 30,61 ± 4,96 por ciento y para los ácidos grasos insaturados de 27,49 ± 4,23 por ciento, de los cuales el 22,87 ± 4,04 por ciento está compuesto por ácidos grasos monoinsaturados y el 4,61 ± 0,79 por ciento por ácidos grasos poliinsaturados. Con relación a los valores de extracto etéreo se encontró el mayor porcentaje en la raza Brangus (17,68 ± 3,75 por ciento), seguido por animales Cebú x Bos taurus y Cebú Brahman, con valores de 7,51 ± 4,76 y 7,30 ± 5,07 por ciento, respectivamente; el tipo racial Romosinuano puro y los cruces de Cebú con Romosinuano y Pardo Suizo presentaron los menores valores para esta variable.